La meunerie

La meunerie : définition

La meunerie désigne l’industrie qui réalise la transformation du blé en farine. L’origine de cette activité est très ancienne: c’est en Orient que l’on commença à écraser le blé, cultivé depuis la plus haute antiquité. Le produit obtenu était grossièrement tamisé puis employé pour confectionner des bouillies et, plus tard, des galettes. Les sources écrites, datées de deux millénaires av. J.-C., témoignent de l’existence de plusieurs qualités de farine et de la fabrication du pain au levain. De nos jours, même si la consommation de pain diminue constamment (en France, elle est passée de 600 g par jour en 1900 à 100 g aujourd’hui), l’industrie meunière française traite encore annuellement environ 35 millions de tonnes de blé.

Rôle de la meunerie

La meunerie a pour but d’extraire du grain de blé le maximum de l’amande qu’il renferme. La dénomination légale de farine, sans autre qualificatif, désigne exclusivement le produit de la mouture du grain de blé tendre (le blé dur est travaillé en semoulerie), nettoyé et ne comportant aucun ajout extérieur. Le produit de la mouture des autres grains est désigné par le mot farine, suivi du qualificatif indiquant l’origine. C’est ainsi que la législation française autorise, pour la fabrication du pain, l’addition d’adjuvants d’origine biologique, connus sous le nom d’améliorants, tels que la farine de seigle (maximum 5 %), la farine de fève (maximum 2 %), des produits maltés (maximum 0,3 %), farine maltée ou extraits de malt.