Le point sur la température de conservation des denrées alimentaires
La température de conservation des denrées alimentaires est soumise à une réglementation stricte. Pour répondre à ces normes, les acteurs des différentes filières alimentaires peuvent utiliser des enregistreurs de température, indispensables notamment pendant les phases de stockage et de transport.
Respecter la chaine du froid
Tous les professionnels de l’industrie alimentaire particulièrement, ont l’obligation de connaître et de respecter les températures de conservation réglementaires. Ils doivent surtout s’assurer que la chaîne du froid est parfaitement respectée. Des outils de plus en plus perfectionnés voient le jour pour faciliter les opérations de contrôle, comme les enregistreurs de température sans fil par exemple. Ces appareils sont munis d’un module de communication radio, qui assure la transmission des mesures vers un logiciel d’exploitation et de gestion des alarmes. Ils permettent d’éviter une rupture de la chaîne du froid : c’est-à-dire, lorsque la température de conservation devient supérieure à celle prescrite et favorise alors le développement de bactéries. Si cela se produit, la date de limite de consommation n’est plus valable et il faut alors jeter le produit pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire.
Les températures de conservation réglementaires
Les températures d’entreposage, de transport et de mise en vente des denrées alimentaires sont fixées par un certain nombre d’arrêtés en France. En l’absence de réglementation, ce sont celles fixées par le conditionneur qu’il faut respecter.
Listing de quelques températures réglementaires de conservation au moment de la remise directe au consommateur ou de la restauration collective :
- Denrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbets : – 18°C maximum sans limite inférieure
- Viandes hachées et préparation de viandes congelées : – 18°C maximum sans limite inférieure
- Produits de la pêche congelés : – 18°C maximum
- Denrées alimentaires très périssables d’origine végétale : 4° C maximum
- Denrées alimentaires périssables : 8° C maximum
- Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement : 2°C maximum
- Préparations de viandes, viandes de volaille, lait cru destiné à la consommation en l’état : 4°C maximum
- Repas élaborés à l’avance en liaison froide : 3°C maximum
